Hoy
me gustaría explicaros por qué no se debería usar el Crisco en la repostería:
Cuando
empecé hace algunos años, a mirar recetas para cupcakes y demás, me fijé en
que muchas de ellas contenían un ingrediente llamado “Crisco”. Al principio me dio
un poco igual, pero una vez que empecé a cocinar y a elaborar algunas recetas
decidí investigar un poco para saber qué era. Tras leer algunos comentarios
poco útiles en muchas páginas, di con la que era la mejor de todas y la que me
ayudó a comprender que este ingrediente no es nada beneficioso para la salud. “Se
llama club cooking cookies”.
He de
admitir, que pese a que sé perfectamente lo insano que es, tengo un bote de
Crisco en la despensa, pero aún está sin abrir y tiene su explicación . . .
jejeje. Mi novio, Cristobal, es mitad español y mitad americano y él, tiene la
receta de las autenticas cookies americanas que por supuesto se hacen con este
ingrediente. Las hicimos hace algo menos de un mes y como me encantaron y me
parecieron tan fáciles, decidí hacerlas de nuevo pero usando margarina, que es
menos mala. No quedan igual y necesitan más harina, aunque están muy ricas, de
verdad. Un día, y tras ver mi pequeña decepción con las que hice con la
margarina, apareció con un bote de Crisco para la próxima vez que quisiera
hacerlas.
Sé
que es malo, pero tal vez en pocas cantidades y para algo puntual como es hacer
este tipo de galletas, no sea algo tan horrible.
Aunque
voy a copiar su entrada íntegramente, dado que me parecen unos datos totalmente
veraces, os invito a que paséis por su página si quereis releerlo o a ver
cualquiera de sus ricas recetas. Aunque es muy largo leedlo entero, no tiene
desperdicio.
Aceites, grasas... y Crisco
Esto es la manteca vegetal Crisco |
Crisco es el nombre comercial de una
manteca vegetal fabricada en Estados Unidos. En repostería, la usan en muchas
elaboraciones: como ingredientes de las masas de azúcar como el fondant
o la pasta de modelar, para sustituir a la mantequilla en buttercreams y cremas de mantequilla en general, e incluso como componente de bizcochos o otras masas horneadas.
o la pasta de modelar, para sustituir a la mantequilla en buttercreams y cremas de mantequilla en general, e incluso como componente de bizcochos o otras masas horneadas.
En la cocina generalista, se ha usado
tradicionalmente incluso para frituras y para elaborar todo tipo de platos.
Como usamos aquí en España el aceite de oliva.
Os preguntaréis... ¿pero si es una
manteca vegetal, es como la margarina, más sano que las mantecas animales o mantequillas,
no? Vamos a verlo.
Todos los productos de los que
hablaremos están compuestos prácticamente por un 99% de grasas. Las grasas no
son malas porque sí, el cuerpo necesita grasas para realizar las funciones
vitales, así que debemos aportarlas aunque con la cantidad que nuestro cuerpo
necesita, por tanto de forma moderada y/o ocasional. Las grasas también son
necesarias para que las recetas de repostería funcionen: permiten que las
reacciones químicas de las masas tengan lugar como queremos y consiguen aportar
esas texturas sedosas que conocemos, por ejemplo en los buttercreams.
Pero no todas las grasas son iguales,
y por supuesto, cada una de ellas afecta a nuestra salud en diferente forma:
- Grasas de origen animal:
- Las mantecas animales, como
la manteca de cerdo que usamos para mantecados, polvorones y otras
preparaciones, contienen acidos grasos saturados naturales y colesterol.
Esto significa que este tipo de grasa sube el nivel de colesterol
"malo" y por tanto sólo se puede tomar de forma moderada por personas
sanas. Las personas con colesterol alto o con tensión elevada no deberían
tomarlas.
- La mantequilla, es una
grasa que proviene de la leche, generalmente la de vaca, oveja, o cabra.
También es una grasa de origen natural, como las mantecas, y es
rica en ácidos grasos saturados y colesterol. Es
muy fácil de digerir aún su alto contenido graso, y es recomendable para dietas
de personas como deportistas que gastan muchas calorías diariamente. Para las
personas normales y sanas, la mantequilla es un producto que puede incluirse
perfectamente en la dieta de manera ocasional, y como en el caso anterior, para
personas con colesterol alto o hipertensión su consumo debería ser restringido.
- Grasas de origen vegetal:
- Aceite de oliva, que
todos conocemos y utilizamos en la cocina para todo tipo de platos. Es el
aceite o grasa más sano que existe, ya que sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados,
lo que quiere decir que ayuda a reducir el colesterol "malo".
No que no lo suba, sino que lo baja! También contiene un montón de vitamina E,
que es un antioxidante natural (antienvejecimiento para la piel y los huesos) y
ayuda a metabolizar las grasas, con lo que su digestión es muy fácil. Tiene
otro montón de propiedades beneficiosas, es realmente oro líquido. Es
recomendable incluirlo en TODAS las dietas, aún en las de adelgazamiento, en
pequeñas proporciones.
- Aceite de girasol: es
también cardiosaludable como el aceite de oliva, pero en su composición tiene
algo menos de grasas monoinsaturadas (tiene algo más de poliinsaturadas,
que para que os hagáis una idea, si las saturadas son las malas, las
poliinsaturadas son las normales, y las monoinsaturadas las buenas) y también
tiene una cantidad considerable de vitamina E. Es decir, es el "hermano
pequeño" del aceite de oliva. Es una muy buena opción si no se tiene
aceite de oliva a mano, o si por ejemplo, queremos freir, puesto que el aceite
de oliva a veces deja un sabor muy fuerte. Tampoco tiene contraindicaciones
para incluirlo en casi ninguna dieta.
- Aceite de soja: también
tiene buenas propiedades, aunque menores que el aceite de oliva, ya que sus
grasas son ácidos grasos poliinsaturados en su práctica
totalidad. Contiene Omega 3 y Omega 6, así que es también una buena opción para
nuestras dietas, aunque por su precio aquí y por la escasez, no se usa mucho en
España.
- Aceite de coco: tiene
un 90% de ácidos grasos saturados. Os suena? Sip, como la manteca y
la mantequilla, a pesar de ser de origen vegetal. Los efectos, igual que para
estos dos productos, aumenta el nivel de colesterol malo en la sangre, etc. Se
usa no mucho.... muchísimo en España, habréis comido cantidad de aceite de coco
sin saberlo. ¿Cómo? Luego os lo cuento.
- Aceite de palma: tiene
un 50-60% de ácidos grasos saturados. Siiiii, es vegetal y provoca
casi tanta subida en el nivel de colesterol como los de origen animal. Además,
no tiene propiedades adicionales como el aceite de oliva o de girasol. También
de este habéis ingerido muuuuuuuucho sin saberlo, palabrita!
Y ahora que hemos hecho un repaso a
las grasas naturales, vamos a ver que hace la industria
alimentaria con ellas. Primero, os tengo que pegar un poco más de rollo... para
explicaros que son los tratamientos de hidrogenación.
La industria alimentaria descubrió
que el proceso de hidrogenación de los aceites (líquidos) para convertirlos en
grasas (sólidas) que había descubierto un químico francés a finales del siglo
XIX, le venía la mar de bien para dos cosas:
- Aprovechar los aceites vegetales
cuya producción era mucho más barata que la de los aceites y grasas animales
- La hidrogenación permitía alargar
la oxidación de los productos, por lo que las caducidades eran más largas, y
además el rendimiento era mayor (para poneros un ejemplo: un kilo de aceite
producía un kilo y pico de grasa vegetal hidrogenada).
-Hay una tercera razón. Otro
resultado de la hidrogenación de las grasas es que despierta o excita las
papilas gustativas, por lo que todos los productos hidrogenados los percibimos
con un mejor sabor. A nuestro paladar le encanta saborearlo.
Estas tres razones se
resumen en una: más dinerito fresco para sus bolsillos.
La hidrogenación es químicamente
añadir hidrógeno a algún otro componente, pero las propiedades que adquiere el
nuevo compuesto son algo particulares. En concreto, cuando se hidrogena un
aceite vegetal, se producen un montón de ácidos grasos trans, que
son ácidos grasos insaturados que se comportan como saturados cuando los
ingerimos, y que no sólo aumentan el colesterol "malo" sino que bajan
el nivel de colesterol "bueno". Vamos, totalmente al revés de lo que
desearíamos.
Esto está relacionado con el
incremento de enfermedades cardiovasculares, la aparición de algunos cánceres y
el aumento de probabilidad de coger Diabetes tipo II. Hay estudios realizados
que demuestran que este tipo de grasas trans aumentan el riesgo de contraer
enfermedades coronarias más que cualquier otro alimento. En la actualidad, se
sigue investigando el efecto de estas grasas, puesto que se sospechan otros
efectos negativos que todavía no se han demostrado. Ya veis, una porquería para
nuestros cuerpos en toda regla.
La hidrogenación puede ser de dos
tipos: parcial (lo que veis en las etiquetas de productos como
"parcialmente hidrogenado"), o total (lo que veis
como "totalmente hidrogenado"). La parcial produce un producto, una
grasa, con grandes cantidades de ácidos grasos trans. La total significa
que la grasa está compuesta únicamente por ácidos grasos trans.
Ahora que sabemos que es la
hidrogenación de las grasas, veremos qué productos produce - valga la
redundancia -, la industria alimentaria en la actualidad:
- Grasas tratadas
industrialmente:
- Margarinas: uffff, ese
gran desconocido. Las margarinas ya habréis sospechado que son aceites
vegetales convertidos a sólidos mediante la hidrogenación. Siiiip. Una
porquería aunque contenga menos calorías que la mantequilla. Porque sólo tiene
esa ventaja: menos calorías, ya que llevan menos grasas saturadas (un 26-33%
las margarinas y un 50% la mantequilla).
Y los inconvenientes de ser, por un
lado ácidos grasos trans, y por otro, si están hechas con aceites como el de
coco o palma... encima tienen también más grasas saturadas adicionales. Una
bomba para nuestro corazoncito.
Algunas marcas de margarinas son
mejores que otras. Si vais a comprar margarina, por favor, leed las etiquetas,
y comprobad, de un lado, que estén hechas con aceites como girasol o oliva, y
por otro, que no salga la mención de "aceite xxx totalmente
hidrogenado", al menos (parcialmente hidrogenadas lo están TODAS las
margarinas).
Pista: si no pone más que
"aceites vegetales" sin especificar de qué son, SEGURO que son de
palma y/o de coco (más baratos). La marca que usa aceite de girasol o de maiz
ya lo indica en la etiqueta porque le conviene demostrar que se ha gastado la
pasta en esos aceites algo más saludables, para luego hidrogenarlos, eso sí...
- Bollería industrial: siiiiip,
todas las bollerías industriales utilizan grasas hidrogenadas, y aceites de
coco y palma para su elaboración. Todos los bollitos, donuts, magdalenas...
todo lo que compramos en el súper es así de "insano". Como en el caso
de las margarinas, si alguna vez compráis, aseguraos de leer las etiquetas
porque hay marcas que abusan más que otras de este tipo de grasas y aceites.
Todos nos hemos tomado alguna vez un donut comprado, o un bollycao... en una
ocasión puntual no pasa nada, pero si se toma con regularidad... ya sabéis los
efectos.
- Mantecas vegetales (tipo
CRISCO): ya hemos llegado a CRISCO!!! Ya era hora, pensaréis si habéis
sido capaces de leerlo todo, jajaja... pues sí, CRISCO está en el grupo de
mantecas vegetales. Después del tocho de explicación, sabréis que las mantecas
vegetales hidrogenan sus grasas, y además suelen usar aceites de palma o
de coco en su producción. Imaginaros la peor de las margarinas que hemos puesto
en los puntos anteriores.. y tendréis una manteca vegetal como CRISCO.
Vamos a ver su etiqueta, y que
ingredientes contiene. Lo he sacado de la web de
Procter & Gamble, que comercializa Crisco, así que podemos
fiarnos:
Ingredientes:
ACEITE DE SOJA, ACEITE DE PALMA COMPLETAMENTE
HIDROGENADO, ACEITES DE SOJA Y PALMA PARCIALMENTE HIDROGENADOS, MONO Y
DIGLICÉRIDOS, TBHQ Y ÁCIDO CÍTRICO (ANTIOXIDANTES).
Mmmm... vale. Como véis, salvo el
primer ingrediente (aceite de soja) que tan malo no es... el resto es una
auténtica bomba para nuestro sistema cardiovascular. No hace falta que comente
más, verdad?
Vale, sí, comento algo más: esta es
la versión mejorada de Crisco. Hasta el 2007, año en que cambiaron la fórmula,
lo que se conocía como Crisco era mil veces peor. Por cierto, que esta
versión nueva se anuncia como:
"Con 50% menos de
grasas saturadas que la manteca y 0 g de grasas trans por porción, la manteca
vegetal Crisco®
All-Vegetable Shortening es ideal para hornear y freír."
Claro que tiene un 50% menos de grasas saturadas que la manteca.
Pero ya hemos visto que en casos de hidrogenación, además de otros peligros,
las grasas insaturadas se comportan como saturadas. Lo de 0g de grasas trans
por porción, es dependiendo de que ración sea. En porcentaje por 100gr ya os
digo yo que sube más que ese 0.
Ah, y justo
debajo, y en letra pequeña pone:
La fórmula y
el envase del producto pueden cambiar. Para obtener
información actualizada sobre un producto específico, consulte el envase del
producto.
Os fiáis de quién dice que su fórmula puede
cambiar sin previo aviso?
Si no sabéis como sustituir Crisco en
vuestras recetas, os cuento que podéis usar otras opciones más saludables, como
manteca de cerdo, si necesitáis que no amarillee la masa, o mantequilla.
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